Strict Standards: Declaration of Doku_Renderer_metadata::table_open() should be compatible with Doku_Renderer::table_open($maxcols = NULL, $numrows = NULL, $pos = NULL) in /var/www/mesto-kleva.ru/wiki/inc/parser/metadata.php on line 24

Strict Standards: Declaration of Doku_Renderer_metadata::table_close() should be compatible with Doku_Renderer::table_close($pos = NULL) in /var/www/mesto-kleva.ru/wiki/inc/parser/metadata.php on line 24

Вяление рыбы

Наиболее распространен способ заготовки рыбы путем вяления.

Вяление – это медленное обезвоживание рыбы за счет испарения влаги при температуре не выше 35 °C. Процесс вяления проистекает в естественных условиях на воздухе под действием солнечного света. На изготовление вяленой продукции в промышленных условиях направляют воблу, леща, тарань, рыбца, шемаю, жереха, усача, барабульку, тюльку и др. Во время вяления происходят сложные биохимические процессы в мякоти рыбы, в результате чего она не только обезвоживается, но и созревает.

Для хорошего и быстрого созревания рыбы необходимы свет, свежий воздух и тепло. Лучшие условия для вяления рыбы складываются весной, когда температура воздуха невысокая, а воздух насыщен кислородом и озоном.

Технология вяления

Живую или только что пойманную воблу (начнем с этой рыбы) сортируют по размерам, промывают от слизи холодной водой и засаливают. Засол производят смешанным способом. На дно емкости для засола наливают тузлук (близкий к насыщению раствор поваренной соли) в количестве 20–30 % от веса рыбы. Рыбу укладывают в емкость слоями, пересыпая каждый последующий слой солью. На нижние слои рыбы соли насыпают меньше, на верхние – больше. Самый верхний слой засыпают слоем соли толщиной 1–1,5 см. Общий расход соли составляет 13–15 % от веса рыбы. Для равномерного просаливания рыбу по прошествии нескольких минут перемешивают. Продолжительность посола крупной воблы составляет 3–6 суток, а мелкой – 2–3 суток.

После посола рыбу промывают в пресной, холодной воде для удаления соли с поверхности тела, а также для удаления возможного избытка соли в теле рыбы. После этого рыб нанизывают на бечеву через глаза при помощи иглы (шпильки) таким образом, чтобы их брюшки всех рыб были направлены в одну сторону. Крупных рыб лучше нанизывать не через глаза, а протыкая хвост. На одну нить бечевы лучше нанизывать не более 15 рыб. Нанизанную на бечеву рыбу развешивают на стойках или специальных вешалах. Продолжительность вяления зависит от погодных условий, размера и жирности воблы. Так, крупная вобла будет готова через 17–30 суток, а мелкая – через 13–15 суток.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть воблы сильно уплотняется и приобретает янтарную окраску, при нажиме на разрезе выступает жир, икра приобретает плотную консистенцию. Вкус вяленой воблы слегка горьковатый.

Готовую рыбу снимают, разбирают и связывают по 40–50 штук одного размера. После этого связанную воблу упаковывают в рогожные мешки или в деревянные ящики.

Готовую воблу следует хранить в сухом прохладном месте при температуре не выше 10 °C и относительной влажности 70–75 %.

Технология приготовления вяленого леща аналогична приготовлению вяленой воблы (плотвы). Рыбу размером до 25–28 см солят неразделанной, более крупную рыбу предварительно потрошат. Перед посолом рыбу тщательно промывают от слизи, крупные экземпляры предварительно охлаждают при температуре 0 °C. Посол леща также производится смешанным способом, то есть с использованием рассола и сухой соли. Продолжительность посола зависит от размера рыбы. Крупного, разделанного леща и мелкого неразделанного солят в течение 4–5 суток, а среднего неразделанного – 5–6 суток. После посола рыбу извлекают из рассола и выдерживают в отдельной емкости с водой для выравнивания концентрации соли в мякоти. После этого рыбу промывают. Промытую рыбу нанизывают на бечеву и развешивают на стойки. Далее весь процесс вяления леща аналогичен процессу вяления воблы.

Свежую мелкую рыбу, такую, как корюшка, мелкий окунь, плотва и подлещик, промывают в воде. Посол производится в тузлуке плотностью 1,2 г соли на см? воды. Продолжительность посола составляет 7 – 15 минут. После посола мелочь промывают в пресной воде. Вялят мелкую рыбу на настилах или сетках. Рыбу рассыпают на сетке в один слой. Продолжительность вяления составляет 2–7 суток.

Окунь и мелкая щука в вяленом виде для многих любителей рыбы – истинный деликатес. Вялить окуня лучше способом, который аналогичен способу приготовления мелкой рыбы. Есть только одна тонкость, которая заключается в том, что хищников лучше подвешивать вниз головой, чтобы выделяющийся жир не пропадал, а оставался в рыбе. Это же касается вяления остальных видов сравнительно нежирных рыб.

Приготовление вяленых балыков

Вяленые балыки делаются из крупной и упитанной рыбы семейства осетровых, из нельмы, из лососевых, из сома и др.

Сначала рыба разделывается на балык и тешу. Этот вид разделки применяется при приготовлении копченых и вяленых изделий из осетровых и крупных лососевых рыб, а также при изготовлении копченых и вяленых продуктов из рыб других видов (окуня, сига, жереха, крупной сельди, сазана и сома).

Затем разрезается брюшко рыбы, и удаляются все внутренности. После этого следует отрезать голову рыбы и полностью срезать спинной плавник, не оголяя спинные жировые отложения. Потом отделяется брюшная часть (теша) от спинки (балык) срезом от приголовка до начала или окончания анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Далее балык и тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки, сгустков крови. (Если рыба была заморожена, то ее разделывают в подмороженном состоянии.)

Балыки промывают в холодной воде, натирают солью и рядами укладывают в посольную емкость спинами вниз. На дно емкости и между рядами рыбы насыпают слой соли толщиной 2–3 см. Тешу солят отдельно. Общий расход соли составляет около 40 % от веса рыбы. Очень хорошо, если есть возможность добавить в емкость с засыпанной солью рыбой колотого льда в количестве около 15 % от массы рыбы.

По истечении полутора суток в посольную емкость наливают холодный тузлук. После этого балыки просаливаются от 17 до 30 дней, в зависимости от размера и температуры. По окончании посола их промывают в тузлуке и оставляют на 2–3 суток в холодном помещении.

Для отмачивания рыбу укладывают в ванну и заливают пресной водой, температура которой должна быть не выше 4–6 °C. Отмачивание производится для опреснения поверхностного слоя рыбы во избежание образования соляного налета на ее поверхности во время вяления. Продолжительность отмачивания составляет от 5 часов до двух суток. Отмоченную рыбу обвязывают шпагатом и оставляют на 2–3 дня для того, чтобы стекла вода. В верхнюю часть теши поперек тела вставляют деревянную распорку, чтобы предотвратить ее свертывание при вялении.

Балыки навешиваются на крючки, вбитые в балки под навесом. Продолжительность вяления балыков составляет 10–30 суток, в зависимости от температуры окружающего воздуха и его влажности. Продолжительность вяления теши не более 10 дней. Зимой комбинируют процесс естественного вяления с искусственной сушкой в камере при температуре 6–8 °C. При этом продолжительность вяления увеличивается до 1,5 месяца.

Готовность продукта определяется органолептически. Мякоть балыка на разрезе должна быть светло-желтой, упругой, пропитанной жиром и иметь приятный нежный запах и вкус.

Готовые балычные изделия упаковываются в чистые деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом. Хранить вяленые продукты необходимо в сухом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 10 °C и относительной влажности не более 75 %. В таких условиях хранить балык можно без потери качества около трех месяцев.

Мало суметь приготовить вяленую рыбу, нужно суметь сохранить ее вкусовые и питательные качества.

К порокам вяленой рыбы можно отнести повышенную влажность, подкожное окисление жира, кисловатый запах мякоти, сырость, затхлость и омыление.

Повышенная влажность рыбы возникает вследствие нарушения режима хранения в помещениях с повышенной влажностью. При этом пороке брюшко становится обмякшим, а мышечная ткань набухает и ослабевает. Порок устраняется, если подсушить рыбу.

Подкожное окисление жира характерно для вяленых продуктов, приготовленных из долго хранившейся рыбы. Порок неустраним. И этим пороком страдает практически вся «вобла», которая реализуется в Москве.

Кисловатый запах мякоти появляется в результате нарушения режима посола рыбы, а также при излишнем опреснении рыбы во время отмачивания и промывки.

О сырости говорит вкус и запах сырой рыбы, что проявляется в том случае, когда рыба была недостаточно просолена или провялена. Недостаток устраняется, если дополнительно провялить рыбу.

О затхлости и омылении говорит беловатый, скользкий налет (чаще появляется на поверхности балычного изделия) и затхлый запах. Эти пороки возникают при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях и устраняются, если промыть рыбу в слабом тузлуке и подсушить.

 
vjalene_ryby.txt · Последние изменения: 2013/05/24 15:21 (внешнее изменение)