Падает снежок
Меня заинтересовала заметка Михаила Гольдреера «Сорога», опубликованная в «РОГ» № 41 (637). Автор доступно и кратко рассказал читателям газеты, как надо правильно вялить рыбу. Этому искусству я обучен давно. Правда, в применяемой мной технологии есть кое-какие различия. Их немного, но вкусовые качества вяленой рыбы они значительно улучшаю!
Первая и основная ошибка, которую делают все начинающие кулинары, а также и умудренные опытом, это чистоплюйство на стадии подготовки тушек рыбы к засолке. Пойманную рыбу все мы моем перед засолкой! Почему? Объяснить никто не может. Так принято! Отмывал рыбу до блеска и я, считая это действо логичным и правильным. И вяленая рыба всегда получалась суховатой. Оказалось, рыбу мыть можно только после засолки и отмачивания в проточной воде. Например, в тазу, установленном в ванне, куда тонкой струйкой постоянно течет вода из крана. В быту применяется и другой термин — вымачивание. Я различаю в этих терминах только филологические тонкости. А сам процесс различий не имеет. Отмочил, или вымочил — чистоплюйствуй! — мой рыбу до зеркального блеска.
Вторая ошибка совершается при выборе соли. Йодированная соль для засолки рыбы совершенно непригодна. Она придает готовому продукту «ржавый» вид и портит вкусовые качества. Соль мелкого помола, на мой взгляд, пригодна с большой натяжкой. Как ни старайся, внешний вид и вкусовые качества желают лучшего. Наиболее пригодна соль, применяемая в овощных засолочных цехах. Крупного помола. Третья ошибка — это применение рассола. Так называемый мокрый способ засолки. Распространение этого способа обусловлено, думаю, его простотой. В воду засыпается соль — при постоянном перемешивании раствора — до тех пор, пока не всплывает сырое яйцо. Теперь можно помещать рыбу в рассол. Но вода свою роль, уверяю вас, выполнит. Готовый продукт получится суховатым. Что и наблюдается в магазинах. В витринах лежит пародия на леща… вяленого и копченого.
Роль воды в процессе подготовки тушек к засолке, может быть, сегодня и специалисты не смогут объяснить. Например, я внятных материалов на эту тему не обнаружил. Правда, российские ученые открыли «живую» воду. Если верить газетным публикациям. А немецкий врач-гомеопат Фолль открыл «мертвую» воду.
И тележурналисты «БиБиСи» сняли фильм о воде. Удивительный фильм! Утверждающий, что утверждать что-то о воде пока невозможно. Вода — это «космос», непонятный и неизученный. Нам остается пользоваться лучшими рекомендациями практики. А они простые: на подготовительной стадии вяления рыбы вода должна быть устранена.
Постепенно, но методично, дошли мы и до тузлука. Некоторые кулинары называют тузлуком рассол. Мы же поняли, что рассол — это вода и соль, а тузлук образуется при засолке рыбы сухим способом. Когда, находясь под прессом, рыба выделяет собственный сок. Прозрачный, без следов пены и мути. Засолка в тузлуке, конечно, единственный способ, гарантирующий вкус и внешний вид готового продукта.
Огромнейшую роль играют и емкости для засолки. Лучшими всегда были, есть и будут емкости, покрытые эмалями или глазурью. Например, гончарные, керамические, фарфоровые. Вне конкуренции — стеклянные. Отличные — деревянные. Превосходные — из титана. Ряд источников предостерегает от применения емкостей из алюминия. Особенно при длительных сроках пользования. Только в этом вопросе у меня есть расхождения с рекомендациями М. Гольдреера. Назовем их сомнениями. Сам я алюминиевые емкости никогда не применяю. Предпочитаю емкости из титана. Они дороже других, но сносу им нет.
Другие рекомендации М. Гольдреера сомнений не вызывают. К ним могу только добавить свои рекомендации. Кубанские рыболовы «расширили» астраханский способ. Вялить как-то надо, например, карпа и сазана, белого амура и толстолобика и других крупных рыб. Их кубанские рыболовы вялят так же, как воблу и тарань. Например, я осенью ловил сазана, распластывал тушки по всей длине со спины, укладывая в титановые бочки слоями, обильно посыпая солью. Сверху в бочку помещался деревянный круг, а на круг — булыжник весом килограммов десять. В прохладном подвале рыба прекрасно созревала в бочках… до весны. В любое время достанешь из бочки 2-3 сазана, вымочишь (ночь) в проточной воде, а утром вывесишь на балконе… Падает снежок, прохожие таращат глаза на балкон… А рыба вялится распрекрасно! Уже на четвертый день можно отваривать картофель и резать на кусочки балыки… А с них жир стекает по рукам до локтей. Янтарного цвета, как слеза, прозрачный. И глаза радуются, удивленно разглядывая нежное розовое мясо. В такие минуты испытываешь уважение к своим рукам — могут, когда хотят!.. Могут руки, когда хотят, и коптить балыки. На Кубани в ход идут ветки, сложенные в кучу в углу сада. Спиленные ветки вишни, груши, яблони, сливы и алычи… Такие ветки после обрезки деревьев рыболовы не выбрасывают. Балыки коптятся быстро — горячим способом. Перед праздником, например. Женщины столы не успевают накрыть!.. Вкус копченых сазаньих балычков перу не подвластен. Воспроизвести его может только память. Вынужден извиниться и поставить точку — захлебываюсь слюной!..